水果、蔬菜在貯藏期間，由于呼吸作用消耗組織中的糖類、酸類和其他有機(jī)物質(zhì)，從而使其質(zhì)量下降。在貯藏庫(kù)內(nèi)調(diào)整空氣組成，減少氧氣，增加二氧化碳，在這樣的氣體環(huán)境中進(jìn)行冷藏，使其呼吸強(qiáng)度減弱。大約每降低10℃可減弱呼吸強(qiáng)度一半，從而延遲呼吸高峰期到來(lái)，抑制水果、蔬菜腐敗。所以它比單純冷藏更能保持鮮度，從而得以延長(zhǎng)貯藏期。這種方法稱為氣調(diào)貯藏。但是，不能單純從減弱呼吸作用的觀點(diǎn)來(lái)選擇貯藏溫度，因?yàn)闇囟冗^低會(huì)使水果、蔬菜凍傷和受到低溫危害。采用普通冷藏法冷藏的水果、蔬菜，味道從兩個(gè)月后開始下降，麗氣調(diào)貯藏的即使經(jīng)3～4個(gè)月仍能保持它固有的味道，特別是綠色保持，尤為顯著。氣調(diào)貯藏不是對(duì)所有的水果、蔬菜都適合，要根據(jù)種類、品種確定最適的氣體組成，溫、濕度條件，使其征最適的氣體組成中貯藏，方能收到良好的效果。